在南粵大地，臘味飽含著家鄉的味道，是濃濃的鄉情，更有歲月的溫馨。而如何做出“家鄉的味道”，卻是一門學問。封開縣斑石食品有限公司（以下簡稱斑石食品公司）出品的“大斑石”牌臘味，采用傳統工藝制作，濃郁甘香，成為當地人逢年過節送禮佳品。

在該公司臘味銷售門店的貨架上，擺放著各式各樣的臘味，有傳統的臘肉、臘腸、臘豬頭肉，還有臘排骨和新鮮豬肉丸等，色澤與傳統農家自曬臘肉一樣，為正常的偏黃色，且肉質較硬。

“我們的臘味以清蒸為最佳，用時約20分鐘，保留了它的原本風味。”斑石食品公司負責人告訴記者，“由于我們的臘味干度夠，所以臘味特別甘香。但成本也高，1斤豬肉曬好后只有6兩左右，為了保品質、樹品牌，我們始終堅持自己的經營理念。”

對于市場上有的臘味顏色偏鮮紅、偏軟、偏甜，該負責人分析，這類臘腸可能添加了色素，以彰顯肉質的新鮮，偏軟、偏甜則是加的糖分高，以掩蓋豬肉入過冷庫的味。這些臘味是沒有豬肉的芳香，也不是正宗的廣式傳統臘味。“‘大斑石’牌臘味蒸的時候肉香彌漫，蒸好后肉質透亮、甘香誘人。”

“買我們臘味的很多是回頭客。”該負責人告訴記者，廣式臘味工藝基本一樣，但核心區別在于肉質和制作流程。斑石食品公司前身是封開縣肉聯廠，是封開唯一取得生豬定點屠宰資格的企業，在肉源上有資源優勢，當天屠宰當天制作，不入冷庫，保證了臘味肉質的新鮮。

如果說肉的品質決定一切，配料對肉的香氣則起著關鍵作用。該公司負責人介紹，他們的配料是獨家秘方，特別在用酒調料方面，經過多次對比后，選擇最適合的，而腌制、烘干的時間也有嚴格規定，每一道工序都有專門的技術人員負責把關。

臘腸的制作則更講究，在機械化生產普及的今天，他們也曾試過用機械分割、碎肉，但發現在碎肉過程中，榨出很多油，使做出來的臘腸很油。后來還是堅持采用傳統純手工制作，手工切粒，做出來的臘腸肥瘦層次分明，入口甘香。

“我們的臘味在同行內名氣頗高，佛山、江門等地企業到我們公司參觀‘取經’，但始終做不出我們的味道。”該負責人說，在保證質量的基礎上，將把“大斑石”牌臘味銷往更遠的地方，讓更多人品嘗到家鄉的味道。”

在激烈的商海博弈中，他們始終堅守初心，將質量擺在首位，得到了市場的肯定。2021年，斑石食品公司經營總收入超1億元，連續多年被省食品集團公司、省食品行業協會授予廣東省肉類行業“先進單位”“肉類加工10強”“誠信企業”等稱號。2020年12月，被認定為“肇慶市重點農業龍頭企業”；2021年12月，被認定為“廣東省重點農業龍頭企業”。